模塊一 基礎知識篇
**節 西餐基礎知識概況
一、菜式介紹Introduction of National Dishes
二、烹調方法Cooking Method
三、設備工具Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二節 基礎湯
一、白色基礎湯White Stock
二、魚基礎湯Fish Stock
三、布朗基礎湯Basic Brown Stock
四、蔬菜基礎湯Basic Vegetable Stock
第三節 調味汁
一、馬乃司沙司Mayonnaise Sauce
二、太太沙司Tartar Sauce
三、千島汁Thousand Island Dressing
四、基礎油醋汁Basic French Dressing
五、法國汁French Dressing
六、意大利汁Italian Dressing
七、綠色沙司Green Sauce
八、雞尾汁Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁Fruit Salad Dressing
十、凱撒汁Caesar Dressing
十一、白色沙司Bechamel Sauce
十二、奶油沙司Cream Sauce
十三、布朗沙司Brown Sauce
十四、番茄沙司Tomato Sauce
十五、荷蘭沙司Dutch Sauce

模塊二 實訓基礎篇
**節 **周實訓菜肴
一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad
二、蔬菜清湯Clear Vegetable Soup
三、面糊炸魚條Fried Fish a la Orly
第二節 第二周實訓菜肴
一、帕爾瑪火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇湯Cream of Mushroom SouD
三、意大利肉醬面Spaghetti Bolognese
第三節 第三周實訓菜肴
一、馬蘇里拉奶酪番茄沙拉Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡蘿卜蓉湯Puree of Carrots SouD
三、炸魚條Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四節 第四周實訓菜肴
一、華道夫沙拉Waldorf Salad
二、花莖甘藍湯Cream of Broccoli SouD
三、迷迭香烤雞腿Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五節 第五周實訓菜肴
一、牛肉沙拉Beef Salad
二、韭蔥土豆蓉湯Leek and Potatoes SouD
三、檸檬炸雞排Fried Chicken Breast with Lemon Butter
第六節 第六周實訓菜肴
一、雞肉奶酪蘋果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese
二、南瓜湯Pumpkin Soup
三、煎魚檸檬黃油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter
……

模塊三 實訓提升篇
模塊四 實訓拓展篇
習題參考答案
主要參考文獻
后記