**章　糖果、巧克力設(shè)計(jì)概論 1

**節(jié)　設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng) 2

一、能力要求 2

二、成長(zhǎng)路徑 2

第二節(jié)　從設(shè)計(jì)到模式 3

一、設(shè)計(jì)的內(nèi)容 3

二、模式的產(chǎn)生 4

第三節(jié)　設(shè)計(jì)的分類 5

一、從方法上區(qū)分 5

二、從結(jié)果上區(qū)分 7

第四節(jié)　設(shè)計(jì)的方法 8

一、模塊與組合 8

二、比較與借鑒 9

三、觀察與構(gòu)想 9

第五節(jié)　設(shè)計(jì)的程序 12

一、設(shè)計(jì)的定位：需求問(wèn)題化 12

二、設(shè)計(jì)的構(gòu)思：?jiǎn)栴}方案化 13

三、設(shè)計(jì)的輸入：要求文件化 14

四、產(chǎn)品的試制：方案視覺(jué)化 14

五、設(shè)計(jì)的輸出：技術(shù)文件化 15

六、設(shè)計(jì)的評(píng)審：評(píng)估精細(xì)化 15

第二章　硬質(zhì)糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 17

**節(jié)　硬質(zhì)糖果的基本概念 18

一、硬質(zhì)糖果的定義 18

二、硬質(zhì)糖果的分類 18

第二節(jié)　硬質(zhì)糖果設(shè)計(jì)原理 18

一、載體裝載物 18

二、混合到融合 19

三、塑性與成型 21

四、保護(hù)好品質(zhì) 22

第三節(jié)　硬質(zhì)糖果配方設(shè)計(jì) 23

一、設(shè)計(jì)思路 23

二、主料 23

三、輔料 25

第四節(jié)　硬質(zhì)糖果工藝設(shè)計(jì) 26

一、設(shè)計(jì)思路 26

二、化糖 27

三、熬糖 28

四、冷卻 32

五、成型 33

六、包裝 34

第五節(jié)　水果糖：配方與工藝 35

一、要點(diǎn) 35

二、配方 35

三、工藝 35

第六節(jié)　花生糖：配方與工藝 36

一、要點(diǎn) 36

二、配方 36

三、工藝 37

第三章　充氣糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 38

**節(jié)　充氣糖果的基本概念 38

一、充氣糖果的定義 38

二、充氣糖果的分類及特性 39

第二節(jié)　充氣糖果充氣設(shè)計(jì) 40

一、三要素 40

二、評(píng)價(jià)：水分變化與火色 42

第三節(jié)　充氣糖果配方設(shè)計(jì) 43

一、配方構(gòu)成 43

二、配方舉例 45

第四節(jié)　充氣糖果工藝設(shè)計(jì) 46

一、工藝組成與操作要點(diǎn) 46

二、方登與砂質(zhì)化 47

三、淀粉模與澆注成型 48

第四章　奶糖糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 52

**節(jié)　奶糖糖果的基本概念 52

一、奶糖糖果的定義 52

二、奶糖糖果的分類 53

三、奶糖糖果的特性 53

第二節(jié)　奶糖糖果設(shè)計(jì)思路 53

一、設(shè)計(jì)要點(diǎn) 53

二、牛奶風(fēng)味 54

三、特色原料 56

四、熬糖設(shè)備 59

第三節(jié)　奶糖糖果配方設(shè)計(jì) 60

一、配方構(gòu)成 60

二、配方舉例 62

第四節(jié)　奶糖糖果工藝設(shè)計(jì) 62

一、工藝流程 62

二、操作要點(diǎn) 63

第五章　焦香糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 66

**節(jié)　焦香糖果的基本概念 66

一、焦香糖果的定義與分類 66

二、焦香糖果的特征 66

第二節(jié)　焦香糖果設(shè)計(jì)思路 67

一、要點(diǎn) 67

二、焦香化 67

三、乳化 72

第三節(jié)　焦香糖果配方設(shè)計(jì) 72

一、配方構(gòu)成 72

二、配方舉例 74

第四節(jié)　焦香糖果工藝設(shè)計(jì) 75

一、工藝流程 75

二、操作要點(diǎn) 75

第六章　酥質(zhì)糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 78

**節(jié)　酥質(zhì)糖果的基本概念 78

一、酥質(zhì)糖果的定義 78

二、酥質(zhì)糖果的分類 79

三、酥質(zhì)糖果的特色 79

第二節(jié)　酥質(zhì)糖果設(shè)計(jì)思路 79

一、要點(diǎn) 79

二、舉例 79

第三節(jié)　酥質(zhì)糖果配方設(shè)計(jì) 80

一、配方構(gòu)成 80

二、配方舉例 82

第四節(jié)　酥質(zhì)糖果工藝設(shè)計(jì) 82

一、工藝流程 82

二、熬糖-制醬 82

三、拉酥-包酥 84

四、成型-包裝 85

第七章　凝膠糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 86

**節(jié)　凝膠糖果的基本概念 86

一、凝膠糖果的定義 86

二、凝膠糖果的分類 87

三、凝膠糖果的特點(diǎn) 87

第二節(jié)　凝膠糖果設(shè)計(jì)思路 88

一、凝膠特性 88

二、膠體復(fù)配 89

三、防粘物質(zhì) 89

四、配方設(shè)計(jì)思路 91

五、工藝設(shè)計(jì)思路 93

第三節(jié)　淀粉軟糖：膠體、配方與工藝 93

一、淀粉軟糖的膠體 93

二、淀粉軟糖的配方 94

三、淀粉軟糖的工藝 95

第四節(jié)　果膠軟糖：膠體、配方與工藝 97

一、果膠軟糖的膠體 97

二、果膠軟糖的配方 99

三、果膠軟糖的工藝 101

第五節(jié)　明膠軟糖：膠體、配方與工藝 102

一、明膠軟糖的膠體 103

二、明膠軟糖的配方 104

三、明膠軟糖的工藝 105

第八章　膠基糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 108

**節(jié)　膠基糖果的基本概念 109

一、膠基糖果的定義 109

二、膠基糖果的分類 109

三、膠基糖果的功能作用 109

第二節(jié)　關(guān)鍵原料——膠基 109

一、膠基的作用 109

二、分類及組成 110

三、膠基的主體 110

四、膠基的評(píng)價(jià) 111

第三節(jié)　膠基糖果設(shè)計(jì)思路 112

一、載體與裝載 112

二、塑性與加工 112

第四節(jié)　膠基糖果配方設(shè)計(jì) 113

一、配方構(gòu)成 113

二、配方舉例 116

第五節(jié)　膠基糖果工藝設(shè)計(jì) 116

一、工藝流程 116

二、操作要點(diǎn) 116

第九章　壓片糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 120

**節(jié)　壓片糖果的基本概念 120

一、壓片糖果的定義 120

二、壓片糖果的分類 121

第二節(jié)　壓片糖果設(shè)計(jì)思路 121

一、主要生產(chǎn)方法 121

二、實(shí)驗(yàn)的設(shè)備 122

三、設(shè)計(jì)要點(diǎn) 122

第三節(jié)　壓片糖果配方設(shè)計(jì) 123

一、配方構(gòu)成 123

二、配方舉例 125

第四節(jié)　粉的評(píng)價(jià) 127

第五節(jié)　壓片糖果工藝設(shè)計(jì) 128

一、粉末直接壓片 128

二、濕法制粒壓片 129

第六節(jié)　壓片糖果片的評(píng)價(jià) 131

第十章　從可可豆到可可制品 133

**節(jié)　可可豆 133

一、可可豆的分布 133

二、可可豆的生長(zhǎng) 134

三、可可豆的質(zhì)量要求 135

第二節(jié)　可可豆的加工 137

一、工藝 137

二、發(fā)酵 137

三、焙炒 138

四、堿化 138

第三節(jié)　可可制品 139

一、可可液塊、可可餅塊 139

二、可可脂 142

三、可可粉 143

第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝 146

**節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147

一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定義 147

二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147

第二節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力設(shè)計(jì)思路 148

一、設(shè)計(jì)的內(nèi)容 148

二、設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià) 149

三、設(shè)計(jì)的優(yōu)化 151

四、設(shè)計(jì)的創(chuàng)新 152

第三節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方設(shè)計(jì) 153

一、產(chǎn)品之間的主料變化 153

二、黑巧克力配方 153

三、牛奶巧克力配方 156

四、白巧克力配方 157

第四節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工藝設(shè)計(jì) 158

一、工藝流程 158

二、操作要點(diǎn) 158

第十二章　拋光巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝 163

**節(jié)　拋光巧克力的基本概念 163

一、拋光巧克力的定義 163

二、拋光巧克力的特色 164

第二節(jié)　拋光巧克力設(shè)計(jì)思路 164

一、產(chǎn)品構(gòu)成 164

二、分層實(shí)現(xiàn) 164

第三節(jié)　拋光巧克力配方與工藝設(shè)計(jì) 165

一、舉例 165

二、工藝流程 165

三、半成品 165

四、涂巧克力 168

五、涂糖衣 168

六、拋光 169

第十三章　代可可脂巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝 170

**節(jié)　代可可脂巧克力的基本概念 170

一、代可可脂巧克力的定義 170

二、代可可脂巧克力的局限 171

第二節(jié)　代可可脂巧克力設(shè)計(jì)原理 172

一、代可可脂的分類與特性 172

二、幾種油脂的應(yīng)用性能評(píng)價(jià) 173

三、代可可脂的替代方法 174

四、代可可脂巧克力的要求 174

第三節(jié)　代可可脂巧克力配方與工藝設(shè)計(jì) 174

一、配方設(shè)計(jì) 174

二、工藝設(shè)計(jì) 175

第十四章　巧克力威化：設(shè)計(jì)、配方與工藝 177

**節(jié)　巧克力威化設(shè)計(jì)思路 177

一、分解與組合 177

二、產(chǎn)品創(chuàng)新 178

第二節(jié)　威化片：配方與工藝 179

一、配方 179

二、工藝 179

第三節(jié)　夾心料：配方與工藝 180

一、配方 180

二、工藝 181

第四節(jié)　巧克力醬：配方與工藝 182

一、配方 182

二、工藝 182

第五節(jié)　組合成型：工藝 183

一、工藝流程 183

二、操作要點(diǎn) 183

參考文獻(xiàn) 185