臺(tái)灣飲食文化 節(jié)選

江浙菜的發(fā)祥地遍及長江下游及東南沿海地區(qū)，匯集了上海、杭州、寧波、揚(yáng)州、蘇州、無錫等地的特色菜。江浙菜的特點(diǎn)是鮮美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清鮮秀逸。 江浙菜因?yàn)榍』实鄣牧陆希脖毁x予了濃厚的傳奇色彩。著名蘇菜“松鼠鱖魚”更是由乾隆皇帝親自命名，贊為“天下**魚”，江浙菜也因此被稱為御膳之宗。 20世紀(jì)50年代，許多江浙名廚來到臺(tái)灣，將江浙菜的精髓帶入了臺(tái)灣飲食界。臺(tái)灣早期江浙菜師傅分“寧幫”、“蘇幫”兩派，前者以“大東園”、“天香樓”、“豐祥樓”的華永康、包祥康為代表，菜藝色淡昧咸；后者以“狀元樓”的吳科定為代表，口味偏重，色黑味甜。他們的繼承人掌廚之后，互相融合，已沒有明顯的分際。 在臺(tái)北，大街小巷都可以看到江浙菜館，如“合家香”、“秀蘭”、“凱悅”、“環(huán)亞”、“來來”等。特殊的料理，琳瑯滿目，如“酒釀明蝦”、“生菜蝦松”、“醬爆青蟹”、“薺菜豆腐”、“鮑魚猴頭菇”、“西湖醋魚”、“東坡肉”、“西湖莼菜”等等。很多臺(tái)灣人喜歡在江浙風(fēng)味的餐廳沏上一壺茶，話話家常，品品小點(diǎn)，享受一下江南特有的風(fēng)雅之氣。 帶你品嘗臺(tái)灣的江浙菜 “新月梧桐上海料理”的“沙鍋腌篤鮮” 蘇東坡說：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉。”所謂的“腌篤鮮”就是“筍煮肉”的代表之作。“腌篤鮮”是道家常菜，上海人常在開春的時(shí)候吃，民間傳說常食此菜可以增加對(duì)病毒的抵抗力。菜名中的“腌”是指火腿、咸肉、咸豬腳等腌制的肉類；而“鮮”是指大排骨、小排骨等新鮮的肉類；“篤”則是上海話里一個(gè)特有的說法，意思是“小火慢燉”。 位于臺(tái)中的“新月梧桐”以經(jīng)營江浙菜為主，店中精心烹制的“腌篤鮮”，展現(xiàn)了懷舊的上海風(fēng)味。將鮮筍、百葉、后腿肉等放入砂鍋熬煮四個(gè)小時(shí)而成的“腌篤鮮”，湯色乳白，色彩鮮艷，還透著金華火腿的鮮味，風(fēng)味濃郁。品嘗著這道上海家常小菜，在舊上海灘明星照片的包圍下，人們仿佛感受到了30年代老上海的風(fēng)情與魅力。 4．川菜一菜一格百菜百味 川菜是重慶、成都和樂山、內(nèi)江、自貢等地的地方菜，一向被公認(rèn)為中華料理中的精典菜系。川菜的滋味，絕不是一個(gè)“辣”字能夠概括得了的：辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等調(diào)味品的不同配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，享有“一菜一格”、“百菜百味”的美譽(yù)，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。 在臺(tái)北，大街小巷，隨處可見川菜館，是屬于大眾文化的口味，幾道小炒菜肴，大家都耳熟能詳，像是“麻婆豆腐”、“醬爆牛肉”、“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“干煸四季豆”等等。 近年來，健康飲食的理念全球都在提倡——少鹽、少糖、少味精，人們?cè)絹碓阶⒅仞B(yǎng)生之道了。今日的川菜為了迎合這些理念，再加上要配合臺(tái)灣人清淡的口味，也或多或少發(fā)生了一些改變。許多重口味的菜只要求基本的味對(duì)了就好，口味也就不像原先那么重了。但是也有例外，近幾年來，漂著紅油的川式麻辣火鍋仍然成功地風(fēng)靡全臺(tái)，掀起了一股不小的“紅潮”。不少臺(tái)灣人**次吃麻辣火鍋，就情不自禁地愛上了它的獨(dú)特風(fēng)味。到了冬天，又辣又麻又鮮香的麻辣火鍋，更是難以抗拒的誘惑。 麻辣火鍋是來自四川的正宗老土貨，起初是以毛肚為主料，因此名為“毛肚火鍋”。為什么用水牛內(nèi)臟？原因很簡單：便宜。四川路邊小攤稱它“麻辣燙”，其中還放有雞血、鴨血、豬腦、豬肝、木耳、藕片、蒜苗等葷素料，大多價(jià)格低廉，因此非常普及。*為獨(dú)特的是，這些攤子不洗鍋換湯，各色菜人鍋越煮越香，越陳越厚，有經(jīng)驗(yàn)的人不會(huì)在攤主的火鍋湯料一起鍋時(shí)就上門，會(huì)等湯底濃稠后再享受美味。 火鍋中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外，還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調(diào)料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調(diào)動(dòng)的不只是味蕾，更能振奮全身神經(jīng)細(xì)胞，是味覺總動(dòng)員。 ……