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巨匠的技與心 本書特色
光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化。
——金本兼次郎（不斷創新的老鋪第五代傳人） 想要出類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。——早乙女哲哉（理論與感性并重的天才料理師）
《巨匠的技與心》本書由三大料理之神 “壽司之神 小野二郎” “鰻魚名匠 金本兼次郎” “天婦羅名師 早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環后，變為一個普通人，他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。
所有答案盡在此書中。
巨匠的技與心 內容簡介
《巨匠的技與心》由三大料理之神“壽司之神小野二郎”“鰻魚名匠金本兼次郎”“天婦羅名師早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環后，變為一個普通人，他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。
巨匠的技與心 目錄
第1章 所謂的一流,要客人認同才行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——— 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰速決是理所當然的事
可試職人身手的小鰶魚
2——— 經過努力才可能誕生天才
七歲進入料理人的世界
從濱松到東京,京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3——— 生活的感悟第1章 所謂的一流,要客人認同才行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——— 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音三萬日元是貴還是便宜吃壽司要速戰速決是理所當然的事可試職人身手的小鰶魚2——— 經過努力才可能誕生天才
七歲進入料理人的世界從濱松到東京,京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3——— 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事超過八十高齡打保齡球不失手的功力聽小野二郎怎么說
對金本兼次郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第2 章 無法掌握時代的趨勢是會被淘汰的
『野田巖』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1——— 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤對天然的堅持高價的養殖鰻3——— 傳承的技法、傳統
普通的一天
貨真價實的技術要傳給下一代玩樂也可以培養人才業者的素質降低
2——— 守護、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統與創新
野田巖與葡萄酒
聽今本兼次郎怎么說
對小野二郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第 3 章 想要出類拔萃,就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1——— 關于天婦羅的事,知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時進行
凡事都有它的道理
理論的極致
淬煉出感性
2——— 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時獨立
3——— 貫徹、傳承江戶前
自己創造出自己
普通的一天
學會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎么說
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答
第 4 章 三位大師對談
由江戶前獨特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴選食材,江戶前職人的工作
能持續這份工作的健康法
快樂工作,身體自然健康
從現在開始培育料理人信息
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——— 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰速決是理所當然的事
可試職人身手的小鰶魚
2——— 經過努力才可能誕生天才
七歲進入料理人的世界
從濱松到東京,京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3——— 生活的感悟第1章 所謂的一流,要客人認同才行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——— 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音三萬日元是貴還是便宜吃壽司要速戰速決是理所當然的事可試職人身手的小鰶魚2——— 經過努力才可能誕生天才
七歲進入料理人的世界從濱松到東京,京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3——— 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事超過八十高齡打保齡球不失手的功力聽小野二郎怎么說
對金本兼次郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第2 章 無法掌握時代的趨勢是會被淘汰的
『野田巖』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1——— 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤對天然的堅持高價的養殖鰻3——— 傳承的技法、傳統
普通的一天
貨真價實的技術要傳給下一代玩樂也可以培養人才業者的素質降低
2——— 守護、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統與創新
野田巖與葡萄酒
聽今本兼次郎怎么說
對小野二郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第 3 章 想要出類拔萃,就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1——— 關于天婦羅的事,知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時進行
凡事都有它的道理
理論的極致
淬煉出感性
2——— 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時獨立
3——— 貫徹、傳承江戶前
自己創造出自己
普通的一天
學會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎么說
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答
第 4 章 三位大師對談
由江戶前獨特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴選食材,江戶前職人的工作
能持續這份工作的健康法
快樂工作,身體自然健康
從現在開始培育料理人信息
展開全部
巨匠的技與心 節選
《巨匠的技與心》：
從濱松到東京，京橋名店“與志乃”我來到東京發展是二十五歲的時候。當時，有客人聽到我想開壽司店，便好心提醒我：“想要學做壽司，你很好到東京去。”而當時他推薦我的，便是有“三大江戶前壽司名店”之稱、位于京橋的“與志乃”。
由于過去我所待的地方都是傳統的日式餐館，從小就一直在學做日本料理，基于作業環境相似的緣故，我選擇了開壽司店作為個人的志愿，也因此才有機會踏進這樣的名店學習。
可以想象，要熟悉一個新的領域是很辛苦的。盡管我有料理方面的經驗，可是做壽司卻是頭一回，自然得從*基本的工作開始做起。在日式餐館做事，你不一定得知道醋飯要怎么煮才會好吃，可是一旦進入壽司店工作，你如果不懂得做醋飯的方法，就不可能出師。甚至連魚的處理方法也和過去很不一樣，我也完全沒有捏制壽司的經驗。基于以上的緣故，雖然店里面還有兩位學徒年紀比我年輕十歲左右，但是做*底層工作的卻是我。
不過我很爭氣，因為我學東西比他們兩個快很多。那時我已經二十五歲了，自然有不能輸給比我年紀小的人的壓力，所以我會花加倍的精力在工作上。在“與志乃”待了三年后，我接到委派的任務，頓時搖身一變成了大阪某家店的大廚。原因是京橋“與志乃”的老板和大阪的這家店店主是好朋友，當對方提出想賣江戶前的握壽司時，便順口向“與志乃”老板要人手，于是我便幸運中選了。
能夠如愿以償學習壽司店的經營，同時還能賺到三年的合約，這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物，豈有推辭的道理？于是，我抱著破釜沉舟的決心前往取經。若不是看中這一點，我又怎么愿意一個人離開熟悉的環境去大阪打拼呢？P24－25在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事我喜歡享受美食，所以每到放假的周日、國定假期或是周六的晚上，就會四處去尋找美食。只是，我在東京不會走進任何一家壽司店，畢竟同行相忌，沒有必要惹人厭。如果有機會到其他城市，只要一聽到當地有什么好吃的壽司店，我會毫不猶豫地上門。只不過，還是不免偶爾會被認出我就是那個“數寄屋橋次郎老板”。基于上述種種緣故，導致我無論怎樣也無法若無其事地走進壽司店，*后只好選擇其他類型的餐館。例如“三河”，平均每個月我都會去一次；另外，像“野田巖”和喬爾·侯布雄的店，我也都會去吃。
享受美食固然是我天生的愛好，但身為一名廚師，為了保持味覺的靈敏度，平日多吃一些優質的食物也是必要的。舉例來說，假設你一整個月都光吃蔬菜類，那么當你嘗到魚肉的滋味時，即使不是那么上等的魚貨，你也會覺得美味得不得了吧？同理可證，如果想要維持自己對食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。這個道理同樣適用在小孩子身上。人在孩童時期對味覺的記憶力是*強大的，如果在幼年的時候就能吃到美味的食物，對孩子來說就是一輩子很好的味蕾訓練。所以，我的兩個小孩還在念小學的時候，我就帶他們去京都玩，順便吃遍當地各種美食。
有一次，我們去拜訪一家位在京都的寺町、店名叫“三島亭”的餐廳，店家由于本身飼養牛，便以橄欖油烤牛肉作為招牌菜。當時我的兩個小孩正值會吃的年紀，驚人的食量把店里的女服務生都嚇了一跳：“我們店里的價位不便宜，你們點這么多，沒問題嗎？”我的長子在那之前并不愛吃肉，但是那次在“三島亭”的經歷卻讓他開心地直呼：“肉竟然可以這么好吃！”于是我便隨他高興，能吃多少就吃多少，*后結賬時發現，父子三人總共花掉了超過十萬日元。
然而直到今天，我的長子對當年那牛肉的滋味依然念念不忘。盡管已經過了二三十年，他仍然不時會提到：“當時入口的那個牛肉實在太好吃了！父親頭一回帶我們去的那家店，牛肉的滋味我到現在都忘不了。”那次的經歷簡直已經滲透進他的骨子里，成為身體記憶的一部分。所以我認為，十萬日元的消費其實一點兒都不貴。父母對子女從小累積的這種訓練，必定會在他人生的某個時刻點發揮它的效益。包括日本的傳統飲食文化與用餐禮儀，不也應該同樣地通過類似的身教來傳承給下一代嗎？身為廚師也一樣。假如你從年輕的時候起便吃遍各方美食和精致的食物，對飲食的品味自然不同。我店里一年會組織一次員工旅游，如果地點很近的話，年輕人他們自己就能去玩。但當由我帶隊的時候，通常就會選擇他們平常比較不可能去的地方，例如沖繩或廣島，也去過靠日本海的金澤一帶。我們會在那里短暫地享受一下奢侈的生活，然后再讓員工開開心心地回到工作崗位上。人在外出旅行的時候，對于在哪個地方吃過些什么、在哪里又做過些什么事，通常會很難忘懷。等到這些小毛頭將來有一天自立門戶了，開始有下屬幫他們做事時，相信過去的這些記憶就能派上用場了。
……
巨匠的技與心 作者簡介
小野二郎大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。壽司名店“數寄屋橋次郎”的創始人，平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
金本兼次郎從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田巖」第五代傳人，平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
早乙女哲哉“三河天婦羅”創始人。運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法。
小松正之東北大學畢業，在耶魯大學攻讀管理學，取得碩士學位，又在東大取得農學博士學位。目前在政策研究所大學擔任教授，著有《今后吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復蘇的千戶前海與食文化》等書。
張雅梅畢業于淡江大學日文系，從事翻譯工作多年，譯作廣泛涵蓋大眾心理、美學鑒賞及文學類體裁，主要作品《大阪城：天下第一名城》《桂離宮：日本建筑美學的秘密》《綁匪的女兒》《紅長靴》《舌尖上的旅行》《高角羚的清晨》等。
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