1緒論 1.1食品貯藏保鮮研究對象 1.2食品貯藏保鮮研究意義 1.3食品貯藏保鮮學科及本書的內容 1.4食品貯藏保鮮學科發展簡況 1.5我國食品貯藏保鮮現狀及與國外的差距 2食品的品質構成與評價 2.1食品的品質構成 2.2食品的品質評價 3食品貯藏保鮮原理 3.1植物性食品貯藏過程中的生理生化變化 3.2動物性食品貯藏過程中的生化變化 3.3食品的敗壞及其控制 4食品預冷及冷藏 4.1食品的預冷 4.2食品的冷藏及冷藏中的質量變化 4.3機械冷庫 4.4微型冷庫貯藏 5食品的氣調貯藏 5.1氣調貯藏概述 5.2人工氣調 5.3自發氣調 6其他貯藏保鮮技術 6.1食品的物理保鮮 6.2食品的化學保鮮 6.3食品的生物保鮮 7食品的運輸與冷鏈流通 7.1食品運輸中的保鮮 7.2食品低溫銷售和消費 7.3食品的冷鏈流通 8果蔬貯藏保鮮技術 8.1果蔬的采收及采后商品化處理 8.2常見果品貯藏保鮮 8.3常見蔬菜貯藏保鮮 8.4鮮切果蔬貯藏保鮮 9冷鮮肉貯藏保鮮技術 9.1冷鮮肉的冷卻與冷藏 9.2冷鮮肉氣調保鮮包裝 9.3冷鮮肉其他保鮮技術 10水產品貯藏保鮮技術 10.1水產品的鮮度等級與鑒定 10.2水產品冷卻保鮮 10.3水產品微凍保鮮 10.4水產品其他保鮮技術 附錄：食品貯藏保鮮實訓 實訓一果蔬貯藏保鮮品質的感官評定 實訓二冷鮮肉保鮮品質的感官評定 實訓三魚類鮮度的感官評定 實訓四果蔬呼吸強度測定（靜置法） 實訓五食品冷卻貯藏中的干耗測定 實訓六果蔬含酸量、糖酸比的測定 實訓七果蔬汁冰點的測定 實訓八參觀食品冷藏保鮮庫 實訓九典型果蔬貯藏質量檢查 實訓十易腐食品貯藏保鮮綜合實訓 主要參考文獻