**章 中式菜點的開發(fā)思路
引言
學習目標
**節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點創(chuàng)新
一、創(chuàng)新菜點及其類型
二、菜品開發(fā)的必然性
三、菜品創(chuàng)新的思考
四、新菜品開發(fā)的方向
第二節(jié) 菜品創(chuàng)新與思維突破
一、每個人都有創(chuàng)造力
二、創(chuàng)造需要付出勞動
三、善于吸取與注重突破
四、沖破束縛創(chuàng)新菜
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
一、食用為先
二、注重營養(yǎng)
三、關注市場
四、適應大眾
五、易于操作
六、反對浮躁
七、引導消費
第四節(jié) 新菜點開發(fā)的基本程序
一、醞釀與構思
二、選擇與設計
三、試制與完善
四、推廣與存檔
本章小結
思考與練習
第二章 地方風味的繼承與發(fā)展
引言
學習目標
**節(jié) 繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新
一、創(chuàng)新不能脫離傳統(tǒng)
二、發(fā)揚民族特色的創(chuàng)新之作
第二節(jié) 挖掘地方特色文化內涵
一、地方本土菜品具有無窮的魅力
二、地方風味具有生命力的重要表現
第三節(jié) 地方風味菜品創(chuàng)新特色
一、本土原料的運用與配伍
二、地方特色口味的把握
三、展現菜品新奇的風格
四、彰顯菜品獨特的賣點
五、體現菜品的時代特色
第四節(jié) 地方菜品的開發(fā)與制作
一、地方菜品開發(fā)的途徑
二、地方菜品開發(fā)的基本原則
三、地方菜品的設計與制作
本章小結
思考與練習
第三章 食物原料的采集與利用
引言
學習目標
**節(jié) 烹飪原料的引用與開發(fā)
一、善于利用特色原料
二、廣泛引進新的原料
三、“廢物”原料的利用
四、粗糧食品的精加工
第二節(jié) 改變原料出新菜
一、添加原料帶來新風格
二、變換原料譜寫新菜品
三、巧變技藝描繪原材料
四、原料創(chuàng)新菜品選
……
第四章 調味技藝的組合與變化
第五章 鄉(xiāng)土菜的引進與提煉
第六章 菜點合一的創(chuàng)作風格
第七章 中外烹調技藝的結合
第八章 熱菜造型工藝的變換
第九章 面點工藝的開發(fā)與革新
第十章 器具與裝飾手法的變化
第十一章 創(chuàng)新菜點思路探尋
主要參考書目