**章 乳的成分及性質**節 乳的成分一、乳的基本組成二、影響牛乳成分的因素三、牛乳中各種成分存在的狀態第二節 牛乳成分的化學性質一、水分二、干物質三、牛乳中的氣體四、乳脂肪五、磷脂類及甾醇六、碳水化合物七、乳蛋白質八、乳中的酶九、乳中的維生素十、乳中的無機物和鹽類第三節 牛乳的物理性質一、牛乳的色澤二、牛乳的滋味與氣味三、牛乳的酸度四、牛乳的相對密度五、牛乳的黏度六、牛乳的表面張力七、牛乳的比熱容八、牛乳的冰點和沸點九、牛乳的電導率十、牛乳的折射率第二章 乳制品質量控制**節 牛乳中的微生物一、微生物的種類及其性質二、微生物的營養與生長三、乳及乳制品中的微生物四、乳品中微生物的污染及防止措施第二節 乳制品質量管理一、乳制品質量管理與QS體系的應用二、乳制品質量管理與IS09000的應用三、乳制品質量管理與GMP的應用四、乳制品質量管理與HACCP的應用第三節 無公害乳品的生產與加工技術規范一、無公害食品 奶牛飼養飼料使用準則二、無公害食品 奶牛飼養管理準則三、無公害食品 奶牛飼養獸藥使用準則四、無公害食品 奶牛飼養獸醫防疫準則五、無公害食品 生鮮牛乳六、無公害食品 牛奶加工技術規范第四節 乳與乳制品的質量控制一、乳制品的質量控制二、乳制品的質量監督本章實訓實訓一 原料乳的檢驗與驗收實訓二 牛乳摻假的識別 第三章 液態乳加工**節 液態乳產品分類一、按熱處理方式分類二、按產品營養成分分類三、液態乳產品的標準第二節 液態乳的殺菌技術一、殺菌概述二、熱殺菌技術三、新型殺菌技術第三節 液態乳的加工一、巴氏消毒奶加工二、滅菌奶加工三、再制奶的加工四、花色奶的加工第四節 液態奶加工新技術一、超臨界流體萃取技術二、高壓殺菌技術三、超濾技術四、微膠囊技術第五節 功能性液態乳制品一、初乳二、免疫活性物質三、益生菌及其應用四、免疫乳五、功能性液態奶第六節 液態乳常用的加工設備一、牛乳的擠奶、收集、貯存設備二、牛乳的脫氣、凈化、分離和標準化設備三、牛乳的均質設備四、牛乳的冷卻、加熱殺菌設備五、午乳的灌裝設備六、牛乳的檢測設備本章實訓實訓三 牛乳的殺菌技術實訓四 液態奶的加工技術第四章 發酵乳的加工**節 發酵乳的概述一、酸奶的定義與分類二、發酵乳的營養價值三、發酵劑制備四、發酵乳制品中的微生物第二節 發酵乳制品的加工一、酸奶的加工二、巴氏殺菌／UHT／長貨架期／熱沖擊酸奶三、飲用型酸奶和乳糖降解酸奶四、脫乳清酸奶／濃縮酸奶五、冷凍酸奶六、酸奶粉本章實訓實訓五 發酵劑的制作及其品質的鑒定實訓六 酸奶的制作及其微生物學檢驗 第五章 乳粉加工**節 概 述一、乳粉的概念及種類二、乳粉的質量標準三、蒸發濃縮技術四、噴霧干燥技術五、乳粉的速溶技術六、乳粉的質量控制第二節 乳粉加工技術一、全脂乳粉的加工二、脫脂乳粉的加工三、速溶乳粉的加工四、調制乳粉加工第三節 乳清粉、乳糖和干酪素的生產技術一、乳清粉的生產二、干酪素的生產三、乳糖的生產本章實訓實訓七參觀乳粉廠 第六章 其他乳制品加工**節 煉 乳一、甜煉乳的加工二、淡煉乳的生產第二節 奶 油一、乳的分離二、奶油種類及性質三、奶油生產工藝第三節干酪一、干酪的概念和種類二、天然干酪的加工工藝三、融化干酪第四節 冰淇淋的生產一、冰淇淋的生產二、雪糕的生產本章實訓實訓八 奶油的感官評定實訓九 牛乳冰淇淋的簡易制造法附錄A 無公害食品 生鮮牛乳（NY5045—2001）附錄B 無公害食品 牛奶加工技術規范（NY／T5050—2001）參考文獻