第1 章超聲波處理在肉晶加工中的應用及其對肌原纖維蛋白功能特性的影晌… 1 1 1 超聲波技術…1 1 2 超聲波在肉品加工中的應用研究進展… 4 1 3 超聲波對肉品蛋白質功能特性影響的研究進展… 8 1 4 超聲波加工的優勢與問題 … 15 1 5 本章小結… 16 第2 章超聲波處理對類PSE 雞肉廉蛋白結構與功能特性的影晌 … 17 2 1 類PSE 禽肉的品質特征探討及研究進展… 17 22 類PSE 雞胸肉與正常肉的物理化學性質和蛋白質功能特性差異的研究… 24 23 高強度超聲波處理改善類PSE 雞肉蛋白質凝膠特性的研究…30 24 本章小結…39 第3 章超聲波處理對類PSE 雞肉分離蛋白的結構與乳化特性的影晌…41 3 1 超聲波處理對類PSE 分離蛋白的結構和乳化特性的影響… 42 32 超聲輔助提取對類PSE 雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響… 53 33 超聲輔助堿洗對類PSE 雞肉分離蛋白的乳液穩定性的影響…61 34 超聲波輔助堿洗得到的類PSE 雞肉分離蛋白與EGCG 復合體系的理化特性研究…72 35 本章小結…81 第4 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白的結掏與乳化性的影晌… 85 4 1 肌原纖維蛋白的功能特性…86 42 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白結構性質的影響…87 43 超聲波功率對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響…98 44 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響…106 45 本章小結… 116 第5 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌集蛋白結構性質和乳化性的影晌…119 51 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白結構性質的影響… 120 52 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白理化性質和乳化性質的影響… 127 53 本章小結… 134 第6 章超聲波處理對不同食鹽濃度的雞肉廉蛋白質提肢特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響…137 61 超聲波處理對不同食鹽濃度F雞肉廉凝膠特性的影響…138 62 超聲波對不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響…149 63 本章小結…155 第7 章超聲波處理對不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結構與功能特性的影響… 157 71 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響…157 72 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白的理化性質及結構的影響… 168 73 超聲波處理對低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響…177 74 本章小結…189 第8 章超聲波處理對低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影晌…191 8 1 低鹽條件下超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩定性影響…191 82 超聲波處理對低鹽雞肉肌原纖維蛋白結構和物理穩定性的影響… 201 83 高強度超聲波產生的自由基對肌原纖維蛋白氧化作用的評估…210 84 本章小結…218 第9 章超聲波處理對預乳化液穩定性的影響及其與肌原纖維蛋白復合凝膠特性研究…221 9 1 超聲波處理對酶蛋白酸銷預乳化液物理和化學穩定性的影響…221 92 超聲波處理對酶蛋白酸鍋預乳化液油一水界面特性的影響…235 93 超聲波處理對醋蛋白酸鈾理化和結構特性的影響…242 94 超聲預乳化植物袖對雞胸肉肌原纖維蛋白復合凝膠功能特性的影響…249 95 本章小結…258 第10 章超聲波處理對鷹嘴亙分離蛋白乳化液穩定性的影晌及其對低脂豬肉廉晶質特性的影晌…261 101 超聲波處理對鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩定性的影響…262 102 超聲披處理鷹嘴豆分離蛋白乳被對低脂豬肉靡品質特性的影響…271 103 本章小結…278 參考文獻…279