第1章 果蔬加工保藏原理與預處理
1.1 果蔬的化學成分與加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有機酸
1.1.4 維生素
1.1.5 含氨物質
1.1.6 色素
1.1.7 單寧
1.1.8 糖苷類
1.1.9 礦物質
1.1.10 芳香物質
1.1.11 酶
1.1.12 脂質
1.2 食品敗壞與加工保藏方法
1.2.1 食品敗壞
1.2.2 果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工對原料的要求及預處理
1.3.1 果蔬加工對原料的要求
1.3.2 果蔬加工的預處理
復習思考題
指定參考書
參考文獻
第2章 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐頭與微生物
2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 馬口鐵罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 涂料
2.3 果蔬藏工藝
2.3.1 裝罐
2.3.2 排氣
2.3.3 密封
2.3.4 殺菌
2.3.5 冷卻
2.4 罐頭檢驗和貯藏
2.4.1 罐頭檢驗
2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點
復習思考題
指定參考書
參考文獻
第3章 果蔬制汁
3.1 果蔬汁的分類及對原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分類
3.1.2 果蔬汁加工對原料的要求
3.2 果蔬汁加工工藝
3.2.1 原果蔬汁加工工藝
3.2.2 澄清果蔬汁的加工工藝
3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
3.2.4 濃縮果蔬汁的加工工藝
3.2.5 果蔬汁半成品貯存
3.3 果蔬汁飲料加工工藝
3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
3.3.2 果蔬汁飲料的加工工藝
3.4 果蔬汁生產中常出現的問題及處理方法
3.4.1 一般性問題及處理方法
3.4.2 混濁果蔬汁穩定性變化
3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
3.4.4 柑橘類果汁的苦味與脫苦
3.5 果蔬汁生產實例
3.5.1 蘋果汁
3.5.2 柑橘汁
……
第4章 果蔬速凍
第5章 果蔬干制
第6章 果蔬糖制
第7章 蔬菜腌制
第8章 果品制酒與制醋
第9章 其他果蔬制品
第10章 果蔬加工案例