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分子料理美食 版權信息
- ISBN：9787300302485
- 條形碼：9787300302485 ; 978-7-300-30248-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
分子料理美食 內容簡介
分子料理，是將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，打破食材原貌，重新搭配和塑性，你所吃的并非你所見的。分子料理在頂級餐廳中越來越常見。 本書從分子料理的原料到分子料理的技法，圖文并茂地闡述了分子料理的繁錦世界。從實用角度出發，介紹了應用*為廣泛的分子美食制作技術，包括50多種精美的分子美食制作流程，分子美食學的十余種烹飪技法，開啟了美食創造的千萬種可能，內容豐富、實操性強。本書由新東方烹飪教育的專業教學團隊制作完成，該校在各地分校都開設“分子美食料理”課程。
分子料理美食 目錄
**章 氣化技術 1
1． 不是真啤酒 2
2． 甘藍之海 4
3． 煎牛排配香菜奶油 6
4． 水晶石榴慕斯 10
5． 煎牛排配香菜奶油 14
第二章 凝膠技術 17
1． 低溫大理石紋鵝肝配石榴啫喱 18
2． 翡翠澳帶 20
3． 古樹桂花紅 22
4． 香橙椰香卷 24
5． 珍菌獅子頭 26
6． 櫻桃鵝肝 28
第三章 液氮技術 31
1． 豆漿冰淇淋 32
2． 榴蓮冰淇淋 34
3． 桃花泛 36
4． 新楊枝甘露 38
5． 三文魚刺身配西米薄脆 40
第四章 干法技術 43
1． 干發海鱸魚 44
2． 海苔薯片配青豆湯 46
3． 椒香小牛肉 50
4． 熱果鵝肝 54
第五章 低溫技術 57
1． 鍋貼羊里脊配沙蔥 58
2． 椒麻鮮鮑 60
3． 慢煮溫泉蛋 62
4． 墨魚汁藜麥飯配慢煮雪花牛 64
5． 香裹金槍魚柳 66
6． 炙烤五花 68
7． 象牙白蘿卜低溫牛舌 70
第六章 泡沫技術 73
1． 煎澳帶、梔子煨蘑菇、檸檬泡沫 74
2． 慢煮生蠔配檸檬泡沫 78
3． 泡沫龍井蝦仁 80
4． 泡沫龍蝦湯 82
第七章 球化技術 85
1． 蜜瓜魚籽配火腿 86
2． 木瓜燉桃膠 88
3． 玉米爆珠鵝肝 90
第八章 煙熏技術、油泡沫技術 93
1． 果木煙熏春江小仔鴨（煙熏技術） 94
2． 煙熏青蘋果夾心三文魚（煙熏技術） 96
3． 海參凍配香菜油泡沫（油泡沫技術） 98
第九章 反向球化技術、離心技術、驚奇系列 101
1． 柿葉翻紅霜景秋（反向球化技術） 102
2． 番茄雞蛋湯（離心技術） 106
3． 蔓越莓之戀（驚奇系列） 110
1． 不是真啤酒 2
2． 甘藍之海 4
3． 煎牛排配香菜奶油 6
4． 水晶石榴慕斯 10
5． 煎牛排配香菜奶油 14
第二章 凝膠技術 17
1． 低溫大理石紋鵝肝配石榴啫喱 18
2． 翡翠澳帶 20
3． 古樹桂花紅 22
4． 香橙椰香卷 24
5． 珍菌獅子頭 26
6． 櫻桃鵝肝 28
第三章 液氮技術 31
1． 豆漿冰淇淋 32
2． 榴蓮冰淇淋 34
3． 桃花泛 36
4． 新楊枝甘露 38
5． 三文魚刺身配西米薄脆 40
第四章 干法技術 43
1． 干發海鱸魚 44
2． 海苔薯片配青豆湯 46
3． 椒香小牛肉 50
4． 熱果鵝肝 54
第五章 低溫技術 57
1． 鍋貼羊里脊配沙蔥 58
2． 椒麻鮮鮑 60
3． 慢煮溫泉蛋 62
4． 墨魚汁藜麥飯配慢煮雪花牛 64
5． 香裹金槍魚柳 66
6． 炙烤五花 68
7． 象牙白蘿卜低溫牛舌 70
第六章 泡沫技術 73
1． 煎澳帶、梔子煨蘑菇、檸檬泡沫 74
2． 慢煮生蠔配檸檬泡沫 78
3． 泡沫龍井蝦仁 80
4． 泡沫龍蝦湯 82
第七章 球化技術 85
1． 蜜瓜魚籽配火腿 86
2． 木瓜燉桃膠 88
3． 玉米爆珠鵝肝 90
第八章 煙熏技術、油泡沫技術 93
1． 果木煙熏春江小仔鴨（煙熏技術） 94
2． 煙熏青蘋果夾心三文魚（煙熏技術） 96
3． 海參凍配香菜油泡沫（油泡沫技術） 98
第九章 反向球化技術、離心技術、驚奇系列 101
1． 柿葉翻紅霜景秋（反向球化技術） 102
2． 番茄雞蛋湯（離心技術） 106
3． 蔓越莓之戀（驚奇系列） 110
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分子料理美食 節選
不是真啤酒 技術分析 運用氣化技術，將橙汁做成了啤酒的質感，形態口感足以亂真。喝到嘴里讓人質疑這到底是啤酒還是果汁，也許分子料理就是這樣，虛虛實實、虛實相間。 制作步驟 將橙子手榨出橙汁200g 備用。將二氧化碳裝入氣膛中。打入 7 分滿橙子 500g，在橙汁中加入乳化劑。打入蘇打瓶中。將成品擺好備用。
分子料理美食 作者簡介
新東方烹飪教育，成立于1988年，秉承“匯集天下名菜，培養廚師精英”的辦學傳統，致力培養專業烹調師、技師和烹飪管理人才，已在全國各地設有分校，受到各界好評。
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