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發(fā)酵完全指南:風(fēng)味營養(yǎng)和方法 版權(quán)信息
- ISBN：9787220120176
- 條形碼：9787220120176 ; 978-7-220-12017-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
發(fā)酵完全指南:風(fēng)味營養(yǎng)和方法 本書特色
◎美國“發(fā)酵的復(fù)興主義者”，發(fā)酵潮流的引領(lǐng)者。 桑德爾·卡茨的發(fā)酵食譜掀起了自制發(fā)酵食品的新潮流，被譽(yù)為“發(fā)酵的復(fù)興主義者”，迄今為止，他在數(shù)百個食品工作室親自教授自制發(fā)酵食品，將自然發(fā)酵觀念帶入許許多多的普通美國家庭。 ◎ 革命性的自然發(fā)酵觀念，多角度審視發(fā)酵食品。 作者對發(fā)酵食品的了解淵博又深刻，除了介紹各種發(fā)酵食譜，更是從歷史、科學(xué)，甚至哲學(xué)的角度對發(fā)酵進(jìn)行審視，讓讀者重新認(rèn)識發(fā)酵。 ◎ 獨(dú)特的跨文化發(fā)酵新體驗，更有完整的素食發(fā)酵知識。 日本的味噌、德國的酸菜、印尼的天貝、印度的萊塔……世界各地我們熟悉或陌生的發(fā)酵食品一一呈現(xiàn)，更有為素食主義者特意準(zhǔn)備的替代食譜。
發(fā)酵完全指南:風(fēng)味營養(yǎng)和方法 內(nèi)容簡介
人類從遠(yuǎn)古時期便開始制作發(fā)酵食品和飲料，享受它帶來的美味和營養(yǎng)。我們依靠發(fā)酵的神奇力量來改變各種食物，使它們能夠長久保存、變得更有營養(yǎng)和有助于消化。本書完整呈現(xiàn)發(fā)酵所需的知識，從真菌和細(xì)菌的微生物世界到實際的發(fā)酵操作方式全部囊括。書中不僅介紹了廣為人知的韓國泡菜、日本米糠漬菜、酸奶奶酪、酸面團(tuán)面包等，更能領(lǐng)略天貝、開菲爾、奇恰等跨文化的發(fā)酵新體驗，此外還特別為素食者準(zhǔn)備了替代食譜，以滿足不同需求。
發(fā)酵完全指南:風(fēng)味營養(yǎng)和方法 目錄
**章?? 文化復(fù)興
第二章?? 文化理論
第三章?? 文化同質(zhì)化
第四章?? 文化操縱
第五章?? 蔬菜發(fā)酵
第六章?? 豆類發(fā)酵
第七章?? 奶類發(fā)酵及素食者的替代食譜
第八章?? 面包（和松餅）
第九章?? 發(fā)酵的谷物
第十章?? 酒類發(fā)酵（包括蜂蜜酒、蘋果西打和姜酒）
第十一章?? 啤 酒
第十二章?? 醋
第十三章?? 文化再生、生命周期、土壤飛離和社會變化里的發(fā)酵
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發(fā)酵完全指南:風(fēng)味營養(yǎng)和方法 節(jié)選
文化背景 發(fā)酵崇拜地形成 本書是我寫給發(fā)酵的狂熱的情書與贊歌。對我而言，發(fā)酵是一種健康的生活方式，一系列的美食藝術(shù)，一次多元文化的冒險，一趟靈修之旅，它包羅萬象。微生物的流動和生命韻律構(gòu)成了我每天的日常生活。 有時候我覺得自己像個瘋狂的科學(xué)家，我恨不能同時進(jìn)行幾十種不同的發(fā)酵。有時我覺得自己像個游戲節(jié)目主持人：“你想嘗嘗一號罐子里的東西是什么味道嗎？你想知道二號罐子里埋著什么嗎？”有時我覺得自己像個傳教士，孜孜不倦地對所有人講述發(fā)酵食物驚人的療效。友人們品嘗我的發(fā)酵品時經(jīng)常嘲笑我對發(fā)酵的忠誠與狂熱。我朋友奈托甚至為此寫了一首詩： 來吧朋友，請你聽我說， 我會給你解釋酒和啤酒間的神奇聯(lián)系， 還有酸面包、酸奶、味噌和酸菜， 它們都是什么呢？它們有何共同點？ 偉大的微生物， 偉大的微生物啊…… 發(fā)酵總是無處不在。每天，微生物都在創(chuàng)造奇跡。細(xì)菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在于我們的每次呼吸，每次咀嚼。很多人試圖用殺菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素來隔絕細(xì)菌的侵襲，但我們沒法擺脫它們。它們無處不在，推動著生命的變化，以衰敗為食，讓生命不斷地從一個奇跡流轉(zhuǎn)到下一個奇跡。 就像消化和免疫一樣，微生物培養(yǎng)是生命所必需的。我們?nèi)祟惛@些單細(xì)胞生命體是共生關(guān)系。我們常稱它們?yōu)榫骸Ｋ鼈兡軌驅(qū)⑹澄锓纸鉃槿梭w可以吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，保護(hù)我們的機(jī)體免受潛在危險的傷害，并教會我們的免疫系統(tǒng)如何運(yùn)作。我們不只依賴菌群，我們還是它們的后代，從化石記錄來看，地球上所有的生命體都起源于微生物。微生物是我們的祖先和同伴。它們令土壤肥沃，是生命周期里不可或缺的一環(huán)。沒有微生物，就不會有其他生命誕生。 某些微生物能在食材上創(chuàng)造出驚人的變化。這些微小到肉眼不可見的生物，卻給我們帶來了豐富多彩的滋味。我們*主要的幾樣食物，大多數(shù)來自發(fā)酵，例如面包和奶酪，我們*喜歡的一些小吃也要感謝發(fā)酵，例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各國都有其特色的發(fā)酵食物。發(fā)酵的過程讓食物更易于消化和有營養(yǎng)。原汁原味、未經(jīng)高溫消毒的發(fā)酵食物還會給我們的消化系統(tǒng)帶來益生菌，它們與我們的身體共生，分解食物，幫助消化。 在本書中，我會介紹制作多種發(fā)酵食物和飲品的基本方法。我花了 10年時間全身心地探索和試驗各種發(fā)酵方法，我想把我學(xué)到的分享給大家。我并不是專家，專家可能會發(fā)現(xiàn)我的某些技巧非常原始，它們也確實如此。發(fā)酵很簡單，任何人都能在任意地點用*簡單的工具來完成它。人類進(jìn)行發(fā)酵的歷史比我們學(xué)會書寫和耕地的時間還要長。發(fā)酵不需要高深的知識或是精密的儀器。你不用是精通各種微生物及其活動原理的科學(xué)家，或是維持無菌環(huán)境和絕對溫度的技術(shù)員。你只要在自己的廚房里就能輕松搞定一切。 本書著眼于食材基本的變化過程，也就是在適宜的條件下讓菌類自然繁殖。發(fā)酵可以很簡單。很多發(fā)酵方法都是人類的祖先代代相傳下來的，這些方法讓我覺得自己跟自然還有先人們都是聯(lián)系在一塊兒的，正是祖先們睿智的觀察讓我們能從發(fā)酵中受益。 要說我為什么對發(fā)酵如此癡迷，大概要先追溯到我的味蕾。我一直都非常喜歡腌菜和酸泡菜。我是猶太人的后代，我的祖先來自波蘭、俄國和立陶宛。各種酸菜和它們的味道早已融入我的血液里。在意第緒語中，這些酸菜被稱為“佐耶斯” （Zoyers）。東歐菜（以及世界上很多其他地區(qū)菜系）的特點之一，就是發(fā)酵的酸味。這一口味又被帶入了我生長的紐約。我們住在曼哈頓的上西區(qū)，離我家兩個街區(qū)的地方有家很有名的餐廳叫“薩巴斯”。我的家人們會定期去那里買“佐耶斯”。我*近還了解到，立陶宛有崇拜腌菜之神“羅格西斯”的傳統(tǒng)。雖然我們家從幾代之前便離開了東歐，我的味蕾仍然還是“羅格西斯”的子民。 在發(fā)酵之路上，我生活圈里的美食家、評論家、哲學(xué)家和發(fā)酵愛好者們都給了我很多鼓勵和幫助。 能生活在如此美麗的森林里，我覺得自己非常幸運(yùn)。這塊土地滋養(yǎng)著、培育著、教化著我。每天，都能喝到來自大地深處的泉水，以采摘野生的植物為食，用親手種出的有機(jī)的蔬菜和水果在我們的社區(qū)廚房里精心制作菜肴。我們遠(yuǎn)離主流社會的基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)，自給自足。慶幸的是，我們的森林還沒被電線桿侵襲過。我們用太陽能發(fā)電，我敲出這些內(nèi)容時，電腦也正在使用太陽能電力。 這種一切靠自己動手的生活方式和伙伴們對食物的熱情促使我在 10年前開始學(xué)做酸菜。我在谷倉里找到一個舊罐子，又從菜園子里采摘了白菜。我把白菜剁碎，腌漬，然后就是等待。我至今還記得**罐酸菜的味道，如此鮮活、有生命力，如此營養(yǎng)豐富！它的酸爽令我口水四溢，從此我就迷上了發(fā)酵。從那以后，我不停地做酸菜。即使后來會做的腌菜越來越多，我也沒放下酸菜。我甚至得到了“酸菜桑德爾”的外號。學(xué)會酸菜之后，我發(fā)現(xiàn)菜園子里的山羊能源源不斷地給我提供奶源，做酸奶和奶酪簡直易如反掌。隨后，我又學(xué)會做酸面包、啤酒、葡萄酒和味噌。自此，咕嘟咕嘟冒著氣泡的壇子們常住在了我們的廚房里。這些東西有的一夜就能制成，有的要等上數(shù)年，還有的需要我時不時地往罐子里添加新材料、翻攪，讓罐子里的微生物在充足的營養(yǎng)環(huán)境里不斷繁殖，再反過來滋養(yǎng)著我們。 營養(yǎng)對我來說極度重要。我感染艾滋病，所以我的身體必需始終保持*強(qiáng)的抵抗力和恢復(fù)能力。發(fā)酵食品給我提供了充足的營養(yǎng)，我像吃藥一樣定期吃發(fā)酵食品。發(fā)酵食品不只營養(yǎng)豐富，它們還能預(yù)防某些疾病，提高身體免疫力。我曾經(jīng)墜入痛苦的深淵，又奇跡般地恢復(fù)了。感謝我身體的痊愈能力，能夠相對健康地活到今天，我真的是非常非常幸運(yùn)。我服用了抗病毒藥物，但還有很多其他因素幫我重拾活力，并緩解藥物副作用帶來的腸道不適，發(fā)酵食物就是其中之一。發(fā)酵食物對健康顯而易見的裨益讓我對它愈發(fā)投入。 根據(jù)韋伯斯特的說法，“物神”（Fetish）就是任何“具有魔力”并值得被“迷戀和崇拜”的事物。發(fā)酵神秘又有魔力，我深深地迷戀著它。我已沉迷于這個神秘的物神（并且肆意放縱自己）。本書就是我發(fā)酵崇拜的產(chǎn)物。發(fā)酵對我來說是一段珍貴的探索之旅，現(xiàn)在我誠摯地邀請你與我共同踏上這段咕嘟嘟冒泡的奇幻之旅。這條路已經(jīng)被走過上千年，如今卻因為現(xiàn)在食品工業(yè)的高速發(fā)展而被遺忘在時間和空間之外。
發(fā)酵完全指南:風(fēng)味營養(yǎng)和方法 作者簡介
桑德爾·埃利克斯·卡茨(Sandor Ellix Katz)， 1962年出生在美國一個白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年，被測出身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全面性的改變。不久之后，因為從自家谷倉中挖出一口缸，索性把菜園中的卷心菜切碎放入腌漬，由此進(jìn)入發(fā)酵的世界，潛心自學(xué)，最終成為一名發(fā)酵實驗家和美食作家。現(xiàn)在，他正馬不停蹄地在北美各地教授發(fā)酵相關(guān)知識和技術(shù)，被譽(yù)為“發(fā)酵的復(fù)興主義者”。
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