目 錄
基礎知識篇 **章 餐飲業概述 3
**節 餐飲業的基本概念 4
一、餐飲概述 4
二、餐飲的主要類型 7
三、餐飲企業 8
四、餐飲業的行業特點 8
第二節 餐飲業的現狀 11
一、我國餐飲業的現狀 11
二、我國現代餐飲業的發展特征 14
三、世界餐飲業的現狀 17
第三節 餐飲業的地位、作用 17
一、餐飲業的高速增長，帶動產業
鏈條發展，是國民經濟的
新增長點 17
二、餐飲業銷售收入逐步提升，
是國民經濟的重要組成部分 18
三、餐飲是全域旅游消費的重要組成
部分，是推廣城市旅游的味道
名片 18
四、餐飲業是創造社會財富、實現
國民收入再分配的重要服務
行業 18
五、餐飲業是我國向國內外賓客
介紹、宣傳我國飲食文化的
重要行業 19
本章小結 19
習題 19
第二章 餐飲服務概述 21
**節 餐飲服務的概念 23
一、餐飲服務的定義及內涵 23
二、餐飲服務的作用 25
三、餐飲服務的特點 27
第二節 餐飲服務的起源、發展 28
一、中國餐飲業與餐飲服務的起源和
發展 28
二、國外餐飲服務的歷史與發展 30
本章小結 31
習題 31
第三章 餐飲管理概述 33
**節 餐飲管理的組織結構 34
一、餐飲企業組織機構的設置
原則 34
二、餐飲企業組織機構與職能 35
三、餐飲部各部門員工的崗位職責與
素質要求 38
第二節 餐飲管理的目標與內容 43
一、餐飲管理的目標 43
二、餐飲管理的內容 44
本章小結 47
習題 47 服務技能篇 第四章 餐飲服務技能 53
**節 餐前服務準備 54
一、座次安排 54
二、鋪臺布的步驟 57
三、餐巾折花的操作技法 58
第二節 餐中服務進行 63
一、服務禮儀 63
二、酒水服務 64 三、上菜、分菜操作程序 67
第三節 餐后服務跟進 70
一、送客服務 70
二、客人評價收集 72
三、投訴處理與跟進 73
本章小結 76
習題 77
第五章 中餐服務技能 79
**節 中餐宴會類型 80
一、中餐宴會的分類 80
二、宴席的分類 86
第二節 中餐宴會設計 87
一、中餐宴會設計的作用和要求 87
二、中餐宴會設計的內容 89
第三節 中餐宴會擺臺 96
一、中餐宴會臺型設計 96
二、中餐宴會的席次安排 99
三、中餐宴會擺臺的服務程序與
要求 100
第四節 中餐宴會服務 102
一、中餐宴會服務的特點 102
二、中餐宴會服務程序 103
本章小結 106
習題 107
第六章 西餐服務技能 109
**節 西餐宴會類型 110
一、西餐的概念 110
二、西餐宴會的概念 110
三、西餐宴會的類型 111
第二節 西餐宴會設計 113
一、西餐宴會的主題 113
二、西餐宴會的設計步驟 113
三、西餐宴會設計的內容 114
第三節 西餐宴會擺臺 116
第四節 西餐宴會服務 118
一、準備工作 118
二、迎接客人 118
三、上餐前飲品 119
四、上餐食 119
五、結賬 119
六、送別客人 120
本章小結 122
習題 122
第七章 菜單設計技能 125
**節 菜單的含義和作用 126
一、菜單的含義 126
二、菜單的作用 126
第二節 菜單的種類 129
一、固定菜單的概念 129
二、固定菜單的優點與缺點 129
三、固定菜單的種類 130
四、循環菜單、當日菜單與限定
菜單 132
第三節 中餐菜單設計 134
一、設計中餐固定菜單的分析與
調研 134
二、中餐固定菜單的菜品選擇 135
三、中餐固定菜單的設計與制作 138
四、中餐變動菜單籌劃 142
第四節 西餐菜單設計 143
一、西餐菜單設計需考慮的因素 143
二、西餐菜單設計的內容 145
三、西餐菜單設計的參考資料和
評估 146
本章小結 148
習題 148 創新拓展篇 第八章 餐飲業的發展趨勢 153
**節 餐飲消費者的類型 154
一、餐飲消費者的消費動機 154
二、餐飲消費者的需求類型 156
三、餐飲消費者的不同投訴動機 159
第二節 餐飲消費者需求的發展趨勢 160
一、我國不同時期餐飲消費的發展
情況 160
二、餐飲消費者需求未來發展趨勢
預測 163
第三節 餐飲業的發展趨勢 166
一、餐飲企業經營理念變化 166
二、餐飲企業管理理念變化 166
三、餐飲業的發展趨勢 167
本章小結 169
習題 169
第九章 餐飲業的創新之路 171
**節 餐飲理念創新 172
一、餐飲理念的概念 172
二、餐飲理念的創新之路 173
第二節 餐飲菜點創新 174
一、餐飲菜點的概念 174
二、餐飲菜點的創新之路 174
第三節 餐飲服務創新 177
一、餐飲服務的概念 177
二、餐飲服務的創新之路 177
第四節 餐飲營銷創新 179
一、餐飲營銷的概念 179
二、餐飲營銷的創新之路 180
第五節 餐飲管理創新 182
一、餐飲管理的概念 182
二、餐飲管理的創新之路 182
本章小結 184
習題 184
第十章 中外餐飲文化 187
**節 中國主要地區餐飲文化 188
一、餐飲文化的概念 188
二、中國主要地區餐飲文化 188
第二節 其他國家和地區餐飲文化 191
一、英國餐飲文化 191
二、法國餐飲文化 192
三、美國餐飲文化 193
四、意大利餐飲文化 194
本章小結 197
習題 197
參考文獻 199