包郵不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究

作者：常海軍,著

出版社：西南交通大學(xué)出版社出版時(shí)間：2018-03-01

開本：其他頁數(shù)： 209

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目錄
作者簡介

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究版權(quán)信息

ISBN：9787564369194
條形碼：9787564369194 ; 978-7-5643-6919-4
裝幀：平裝-膠訂
冊數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
社會(huì)科學(xué)
>
社會(huì)科學(xué)總論

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究本書特色

《不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》是學(xué)術(shù)著作，是國家自然科學(xué)基金“弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響”研究成果?！恫煌庸l件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》從影響肉品質(zhì)——結(jié)締組織膠原蛋白角度出發(fā)，研究了不同加工條件（加熱、超聲波、弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制和高壓）對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響，分析并建立肌內(nèi)膠原蛋白特性變化與肉品質(zhì)之間的相關(guān)性，旨在從“背景嫩度”（膠原蛋白）方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關(guān)肉品質(zhì)的影響機(jī)制。《不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學(xué)專業(yè)教師、學(xué)生參考用

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究內(nèi)容簡介

本書是學(xué)術(shù)著作，是國家自然科學(xué)基金“弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響”研究成果。本書從影響肉品質(zhì)——結(jié)締組織膠原蛋白角度出發(fā)，研究了不同加工條件（加熱、超聲波、弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制和高壓）對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響，分析并建立肌內(nèi)膠原蛋白特性變化與肉品質(zhì)之間的相關(guān)性，旨在從“背景嫩度”（膠原蛋白）方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關(guān)肉品質(zhì)的影響機(jī)制。本書適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學(xué)專業(yè)教師、學(xué)生參考用書。

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究目錄

1 緒論 2 肌內(nèi)膠原蛋白與肉品質(zhì)關(guān)系研究進(jìn)展 2．1 肉的嫩度 2．2 結(jié)締組織（膠原蛋白）特性與肉嫩度關(guān)系參考文獻(xiàn) 3 膠原蛋白變化對肉品質(zhì)影響及其因素研究進(jìn)展 3．1 加熱對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 3．2 超聲波處理對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 3．3 弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 3．4 高壓處理對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響參考文獻(xiàn) 4 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 4．1 研究材料與方法概論 4．2 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 4．3 討論參考文獻(xiàn) 5 低頻高強(qiáng)度超聲處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 5．1 研究材料與方法概論 5．2 低頻高強(qiáng)度超聲處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響參考文獻(xiàn) 6 弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 6．1 研究材料與方法概論 6．2 弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響參考文獻(xiàn) 7 超高壓處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 7．1 研究材料與方法概論 7．2 超高壓處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響參考文獻(xiàn) 8 研究總體討論及結(jié)論 8．1 討論 8．2 結(jié)論參考文獻(xiàn) 附錄附錄A 縮寫符號后記

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不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究作者簡介

常海軍，男，1980年出生，工學(xué)博士，副教授，碩士生導(dǎo)師。重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院專任教師。中國農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)理事，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)員。

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