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華文全球史:中國文脈
北京的飯食 版權(quán)信息
- ISBN：9787200134308
- 條形碼：9787200134308 ; 978-7-200-13430-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
北京的飯食 本書特色
《京華通覽》叢書以一城三帶為脈絡展開編寫，所述內(nèi)容是北京文化的重要組成部分。 擦亮北京“金名片”——讓卷帙浩繁的地方志書走向大眾。
北京的飯食 內(nèi)容簡介
本書是《京華通覽》的一個分冊。記述了北京飲食的起源、發(fā)展、變革等。北京飲食業(yè)，按經(jīng)營類型劃分，有中餐館、西餐館、酒館、茶館等。中餐館又分漢民館、清真館，二者都有飯莊、飯館、飯鋪和飯攤。菜肴的風味有宮廷菜、官府菜、北京菜、外地菜和西餐。該書從多方面、多角度透過飲食文化、飲食現(xiàn)象，把對北京文化的研究觸角引向邊緣和縱深，對北京文化的起源和立體化研究推進了一步。該書從事物發(fā)端起講述，詳古略今，圖文并茂，通俗易懂。
北京的飯食 目錄
概 述/ 1
餐館的演進
飯 攤/ 12
飯 鋪/ 15
飯 館/ 21
飯 莊/ 26
八大菜系及名店
魯菜及名店/ 32
川菜及名店/ 40
蘇菜及名店/ 44
粵菜及名店/ 48
浙菜及名店/ 51
京菜及名店
清真菜、素菜和名店
風味小吃及名店
西餐與名店
閩菜及名店/ 52
湘菜及名店/ 55
皖菜及名店/ 57
其他地方風味名店/ 58
北京烤鴨及名店/ 66
宮廷風味及名店/ 72
官府菜肴及名店/ 76
北京地方風味名店/ 78
北京清真菜及名店/ 82
北京素菜及名店/ 98
清真小吃及名店/ 104
漢民小吃及名店/ 110
宮廷小吃及名店/ 117
風味小吃選介/ 118
北京的西餐/ 128
法國菜及名店/ 131
俄國菜及名店/ 134
美國菜及名店/ 137
亞洲地區(qū)和南美地區(qū)的餐館/ 139
筵 席
酒 館
茶 館
飲食文化
宮廷宴/ 142
國 宴/ 158
官府宴/ 161
民間宴/ 167
家 宴/ 182
官酒店/ 190
京酒店/ 192
黃酒店/ 200
大茶館和特色茶館/ 208
茶 樓/ 217
茶 社/ 218
茶 棚/ 220
字號、匾額、招牌、幌子/ 224
題詞、題字、題詩和對聯(lián)/ 229
歇后語、諺語、行話和隱語/ 234
餐飲雜詠/ 240
后 記/ 261
餐館的演進
飯 攤/ 12
飯 鋪/ 15
飯 館/ 21
飯 莊/ 26
八大菜系及名店
魯菜及名店/ 32
川菜及名店/ 40
蘇菜及名店/ 44
粵菜及名店/ 48
浙菜及名店/ 51
京菜及名店
清真菜、素菜和名店
風味小吃及名店
西餐與名店
閩菜及名店/ 52
湘菜及名店/ 55
皖菜及名店/ 57
其他地方風味名店/ 58
北京烤鴨及名店/ 66
宮廷風味及名店/ 72
官府菜肴及名店/ 76
北京地方風味名店/ 78
北京清真菜及名店/ 82
北京素菜及名店/ 98
清真小吃及名店/ 104
漢民小吃及名店/ 110
宮廷小吃及名店/ 117
風味小吃選介/ 118
北京的西餐/ 128
法國菜及名店/ 131
俄國菜及名店/ 134
美國菜及名店/ 137
亞洲地區(qū)和南美地區(qū)的餐館/ 139
筵 席
酒 館
茶 館
飲食文化
宮廷宴/ 142
國 宴/ 158
官府宴/ 161
民間宴/ 167
家 宴/ 182
官酒店/ 190
京酒店/ 192
黃酒店/ 200
大茶館和特色茶館/ 208
茶 樓/ 217
茶 社/ 218
茶 棚/ 220
字號、匾額、招牌、幌子/ 224
題詞、題字、題詩和對聯(lián)/ 229
歇后語、諺語、行話和隱語/ 234
餐飲雜詠/ 240
后 記/ 261
展開全部
北京的飯食 節(jié)選
清朝和民國時期，著名飯館有“八大居”“八大樓”之說，因為時期不同，“居”字號和“樓”字號飯館也不同。《北京俚語俗諺趣談》載，清朝的“八大居”是龍泉居、同和居、砂鍋居、鼎和居、廣和居、天然居、會仙居、義盛居。“ 居”字號名店名菜有：龍泉居鍋貼豆腐、油爆豬肚、川冬菜炒肉末，同和居紅燒魚翅、清炒蝦仁、蔥燒海參、燴魚脯，砂鍋居白肉片、燴肝腸、燒下碎、燴下頦，鼎和居炸里脊片、小碟爆羊肉、炒面片，廣和居吳魚片、潘魚、胡魚、陶菜、江豆腐，會仙居炒肝、壇子肉、糟肉，義盛居四喜丸子、醋熘魚片、拔絲山藥、蔥燒海參，同福居鍋貼、扒海參、扒魚肚、扒豬肚、扒鴨子，萬福居燴螺羹、燒鲇魚、蜜臘肉、翡翠羹，東興居黃燜肉、焦炒魚片、辣子雞，福興居燴鴨條、燜豬蹄、雞絲面，萬興居糟鴨、醬肉、酥雞、臘腸、熏魚，青梅居燴肝腸、焦炒鯉魚片、炸小丸子。《北京俚語俗諺趣談》載的“八大樓”是東興樓、泰豐樓、新豐樓、正陽樓、慶云樓、萬德樓、悅賓樓、會元樓。此外，還有一些飯館也很有名，如全聚德烤鴨店、厚德福等。“樓”字號名店名菜有：東興樓九轉(zhuǎn)大腸、清蒸小雞、云片熊掌、白扒魚翅，泰豐樓砂鍋魚翅、紅燒海參、清燉燕菜、軟炸鴨腰，新豐樓白菜燒紫鮑、黑芝麻元宵、片餑餑，正陽樓涮羊肉、烤羊肉、大螃蟹，慶云樓炸春卷、盅兒糕，萬德樓白切肉、爛肉面，悅賓樓神仙全鴨、紅燒魚頭，會元樓豆腐羹、汆散丹，致美樓紅燒魚翅、四做魚（頭、尾、中段分做），富興樓糖熘山藥、醬汁魚、醬爆雞丁，五和樓燴魚脯、炒肥腸、清蒸丸子，龍源樓炒鱔魚絲、紅燒魚翅、燴鴨腰，天慶樓糖醋魚塊、羊蹄筋、羊肉扁食，永順樓芫爆羊肚條、燴蝦仁、清蒸魚翅。清朝北京“居”“樓”字號以外的名店名菜有：全聚德烤鴨店的掛爐烤鴨、炸鴨肝、琥珀鴨膀，便宜坊烤鴨店的燜爐烤鴨、童子雞、酥魚，厚德福的糖醋瓦塊焙面、鐵鍋蛋，都一處的燒賣、炸三角、馬蓮肉，致美齋的蘿卜絲餅、紅燒魚頭、餛飩、四做魚，如松館的燴鴨條、什錦攢絲、炒面魚，普云齋的醬肚、熏魚、香腸、瓦鴨，天全齋的燒紫蓋、澄沙包子、豬肉饅頭，珍味齋的湯羊肉、羊雜碎、蒸羊蹄，西湖館的燒鴨子、攢盤、炒什錦豆，大亨軒的醋熘里脊片、雞油燒餅、水晶包子，大來坊的蜜麻花、素點心，福全館的芫爆羊肚條、醬汁魚、糟鴨肝，九和興的鍋貼鱖魚、烹烤蝦、雞絲卷。 ……
北京的飯食 作者簡介
一輪北京志《北京煤炭工業(yè)志》副主編，第二輪北京志重要編纂者，曾參與過多部志書的編纂工作。
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