米其林主廚的經驗之談 西餐簡介012 西餐的定義與由來012 西餐特性012 西餐組成013 開胃菜013 湯013 副菜013 主菜013 甜品013 西餐工具014 刀具類014 鍋具類015 輔助工具015 電器類017 烘焙類017 西餐食材018 調味料018 香料020 鱗莖類021 菌類021 果蔬類022 肉類023 常用食材處理024 番茄024 馬鈴薯024 洋蔥024 茄子024 甜椒025 胡蘿卜025 西芹025 紫甘藍025 蔥026 韭蔥026 魚的處理026 龍蝦的處理026 雞腿去骨027 鵝肝027 牛筋027 羊排處理027 鴿子處理027 牛肉片制作028 蝦的處理028 低溫慢煮菲力豬排處理028 低溫慢煮三文魚028 各式醬汁的制作029 法國醬029 番茄醬汁029 金黃醬029 馬爾薩拉醬029 香草醬030 香草美式醬汁030 香蒜醬030 意大利香醋汁030 意面的煮法031 煮意面031 高湯制作031 雞高湯031 蔬菜高湯032 小牛骨高湯032 魚高湯033 三位名廚的推薦菜 沙拉036 米飯沙拉037 菜椒馬蘇里拉奶酪沙拉配生火腿039 龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁041 開胃菜043 米蘭風味蘆筍045 手工壽司拼盤046 意大利風味可麗餅048 意大利土豆玉棋配番茄奶油醬050 炸多味天婦羅配香草醬汁053 脆皮沼蝦卷配蟹膏醬和蠶豆茸054 水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁057 蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍058 低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁061 金槍魚扇貝牛油果塔塔醬配意大利香醋汁062 湯064 白子布丁配生姜法式清湯066 煎鵝肝布丁配法式清湯067 文蛤和腰果濃厚奶油湯070 高湯凍072 雞蛋干酪昆布湯074 馬里奧風味蔬菜湯配香蒜醬075 意大利面、燴飯077 古岡佐拉干酪意面079 海味培根蛋醬意面081 冷面083 酸辣番茄腌肉意面085 生火腿西藍花意面配烏魚子087 柑橘香味清淡雞肉醬意面088 小羊菜椒番茄香菜意面090 牛肝菌和菌菇類的意大利頓飯093 主菜094 低溫烤豬里脊香草風味配土豆泥095 煎白身魚配馬爾薩拉醬098 煎龍利魚配菌菇醬100 米蘭燴飯煎鵝肝配馬爾沙拉醬103 米蘭風味烤小豬柳排配番茄末醬105 意大利風味燜雞肉106 意大利風味牛肉配土豆泥108 意大利風味蒸煮白身魚111 蒸卷心菜包扇貝配白黃油醬112 芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉115 花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬117 雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍118 煎安康魚肝醬汁和培根泡沫121 煎金槍魚和鵝肝配蘋果意大利香醋醬汁123 煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油125 煎鴨胸肉配法式鴨醬汁127 烤派皮包龍蝦配修隆醬汁130 紅鯛魚配長槍烏賊肉汁132 面皮包金槍魚生姜番茄醬和黃油榛子134 牛里脊肉和鵝肝的羅西尼松露醬汁138 燒鵪鶉噻鵝肝和米配松露醬汁140 鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁142 保羅博古斯學院主廚的經典菜 01經典菜146 開胃小吃：油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫147 前菜：蘆筍羊奶夏洛特150 甜品：法式可麗餅153 主菜：慢煮三文魚配西藍花泥與花園蔬菜154 02經典菜156 開胃小吃：地中海佛卡夏面包配烤時蔬157 前菜：脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159 甜品：創意法式浮島162 主菜：雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯164 03經典菜166 開胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167 前菜：冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜奶酪壽司170 甜品：熔巖巧克力蛋糕配香草輕奶油173 主菜：肉派配波特酒醬與時令蔬菜174 04經典菜178 開胃小吃：腌制三文魚配甜菜卷和芥末慕斯180 前菜：扇貝紫甘藍與甜菜汁181 甜品：紅漿果蛋白霜185 主菜：土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬187 05經典菜190 開胃小吃：鵝肝餃子配松露191 前菜：白胡椒鴨肝醬與糖漬櫻桃193 甜品：覆盆子巧克力慕斯配紅漿果195 主菜：牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬198