緒論一、毒理學的起源與食品毒理學科的來源二、食品毒理學的內容及與其他學科的關系三、食品毒理學的任務與功能四、食品毒理學的研究方法五、我國食品毒理學的發展史六、食品毒理學與食品安全性**篇 基礎毒理學**章 毒理學的基本概念**節 毒物、毒性、毒作用及相關概念一、毒物及其分類二、毒性及其分級三、毒作用及其分類四、損害作用與非損害作用五、毒效應譜六、靶器官和效應器官七、生物學標志第二節 劑量、劑量－反應(效應)關系一、劑量二、量反應與質反應三、劑量－反應關系第三節 表示毒性的常用指標一、致死劑量二、閾劑量三、*大無作用劑量四、毒作用帶第四節 安全限值一、每日允許攝入量二、*高容許殘留量三、*高容許濃度四、閾限值五、參考劑量本章小結案例分析復習思考題第二章 外源化學物在體內的轉運與轉化**節 生物膜與生物膜轉運一、生物膜的結構和功能二、被動轉運三、主動轉運四、膜動轉運第二節 吸收一、經消化道吸收二、經呼吸道吸收三、經皮膚吸收四、經其他途徑吸收第三節 分布一、初始分布與再分布二、毒物在體內的貯存庫三、機體的屏障作用第四節 排泄一、經腎臟排泄二、經肝一膽排泄三、經肺與其他途徑排泄第五節 生物轉化一、生物轉化的概念和意義二、生物轉化的器官及酶三、生物轉化的過程四、影響生物轉化過程的因素本章小結案例分析復習思考題第三章 我國食品安全性毒理學評價程序和方法**節 食品安全性毒理學評價試驗的內容及選用原則一、食品安全性毒理學評價試驗四個階段的內容二、對不同受試物選擇毒性試驗的原則第二節 食品安全性毒理學評價試驗的方法與結果判定一、食品安全性毒理學評價試驗的方法與目的二、各項毒理學試驗結果的判定三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素第三節 食品安全性的風險分析與標準的制定一、風險評估二、風險管理三、風險交流本章小結案例分析…… 第四章 食品毒理學實訓第二篇 食品中常見毒性物質的分析第五章 動物類食品中的天然毒素第六章 植物類食品中的天然毒素第七章 食品中的微生物毒素第八章 食品中的工業污染物第九章 食品中的農藥殘留第十章 食品加工、貯藏中產生的毒性物質附表參考文獻