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餐飲服務與管理 版權信息
- ISBN：9787565500176
- 條形碼：9787565500176 ; 978-7-5655-0017-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>>
餐飲服務與管理 本書特色
《餐飲服務與管理》：浙江省“十一五”重點教材建設項目叢書特點：針對性強，切合職業教育目標，重點培養職業能力，側重技能傳授科學實用：面向應用型人才的就業，具備大量當前實用案例分析研究，注重培養學生的實踐能力內容新穎：借鑒國內外*新的教材，融會當前*新的理論，遵循*新發布的各項準則、規范系列完整：把握財經管理專業相關學科、課程之間的關系，整個系列體系嚴密完整方便教學：網上提供完備的電子教案、習題參考答案等教學資源，適合教學需要
餐飲服務與管理 內容簡介
《餐飲服務與管理》針對高等職業教育的特點和學生就業需要，從基層服務人員和督導層面人員的技能培訓及管理知識研習出發，根據酒店餐飲服務與管理的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以管理理論為指導，以當前*新、*實用的操作技能訓練為主要內容，采用項目化體系和工作任務導向模式，全面、系統地闡述了星級酒店餐飲服務與管理各種要素的內在聯系及其運行程序；在教材內容選擇上，注重實際操作性和趣味性，同時將一些新的理論和方法引入教材，以開拓學生的視野；在教材的形式上，以工作任務為切入點，要求學生在教師指導下通過完成工作任務。
餐飲服務與管理 目錄
單元一 如何成為合格的高星級酒店 餐廳服務員 項目一 值臺服務 任務一 托盤端托服務 任務二 鋪臺布 任務三 餐巾折花 任務四 中餐擺臺 任務五 西餐擺臺 任務六 斟酒 任務七 上菜服務 任務八 分菜服務 項目小結 習題 項目二 零點餐廳服務 任務一 餐位預訂服務 任務二 餐前準備 任務三 迎賓服務 任務四 點菜服務 任務五 就餐服務 任務六 結賬與收銀服務 任務七 送客與收尾服務 項目小結 習題 項目三 主題宴會服務 任務一 中餐宴會服務 任務二 西餐宴會服務 任務三 團體包餐服務 任務四 自助餐服務 任務五 雞尾酒會服務 項目小結 習題 項目四 茶藝服務 任務一 品茶與名茶識別 任務二 茶具識別與鑒賞 任務三 綠茶沖泡 任務四 花茶、紅茶沖泡 任務五 烏龍茶沖泡 項目小結 習題 項目五 餐具的洗滌與保養 任務一 餐具的種類及其使用方法 任務二 餐具的洗滌 任務三 餐具的保養與消毒 任務四 洗碗機和消毒柜的使用與保養 項目小結 習題 單元二 如何成為餐廳領班 項目六 餐廳管理 任務一 餐廳選址 任務二 餐廳設施布局 任務三 餐廳設計 任務四 餐飲服務質量管理 任務五 餐廳投訴事故的處理 任務六 餐廳管理表單填寫 項目小結 習題 項目七 廚房與倉儲管理 任務一 廚房環境設計及設備配置 任務二 餐飲原料采購與驗收管理 任務三 餐飲原料儲存管理 任務四 餐飲生產管理 任務五 餐飲成本核算 項目小結 習題 單元三 如何成為餐廳主管 項目八 餐飲銷售管理 任務一 菜單設計與制作 任務二 餐飲產品銷售價格 任務三 餐飲銷售控制 任務四 餐飲促銷 項目小結 習題 項目九 餐飲人力資源管理 任務一 餐廳員工招聘與錄用 任務二 餐廳員工培訓 任務三 餐廳服務技能培訓大綱編寫 任務四 餐廳員工考核 項目小結 習題 參考文獻
展開全部
餐飲服務與管理 節選
《餐飲服務與管理》針對高等職業教育的特點和學生就業需要，從基層服務人員和督導層面人員的技能培訓及管理知識研習出發，根據酒店餐飲服務與管理的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以管理理論為指導，以當前*新、*實用的操作技能訓練為主要內容，采用項目化體系和工作任務導向模式，全面、系統地闡述了星級酒店餐飲服務與管理各種要素的內在聯系及其運行程序；在教材內容選擇上，注重實際操作性和趣味性，同時將一些新的理論和方法引入教材，以開拓學生的視野；在教材的形式上，以工作任務為切入點，要求學生在教師指導下通過完成工作任務，達到理解并掌握知識和技能的目的。《餐飲服務與管理》設計了貼近崗位要求的工作任務，并設計了任務提示、情景練習等。《餐飲服務與管理》面向旅游管理、酒店管理專業高職高專學生，不僅可作為高職高專旅游、酒店管理專業的教材，也可作為酒店管理人員的培訓教材。
餐飲服務與管理 相關資料
插圖：1.釀造酒釀造酒是以水果、谷物等為原料，經發酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。釀造酒酒度較低，酒精含量一般為4.5％～20％，固形物含量較多，刺激性較弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中國黃酒等均屬此類。2.蒸餾酒蒸餾酒俗稱烈性酒，是取水果、果汁或谷物先行發酵，然后蒸餾其含酒精的發酵原液而成。各種蒸餾酒的不同風味主要由隨著酒精一起被蒸餾出來的各種物質如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物質、礦物質等微量成分所決定。（1）白蘭地是由葡萄酒或其他發酵果汁原液蒸餾而成。用其他水果為原料制作的白蘭地必須標明水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。飲用最廣泛的是葡萄白蘭地，酒吧中需用白蘭地調制雞尾酒或其他混合飲料時，除非賓客點名要某種白蘭地，一般都使用葡萄白蘭地。新蒸餾的白蘭地須儲盛在橡木桶中使之成熟，并須經過較長時期的儲藏，至少二年之久，白蘭地的質味才變得芳郁醇厚，并產生其色澤。世界各地流行的白蘭地中，數法國產品最受歡迎，而法國白蘭地產品中，又以科涅克或稱干邑最為著名。因此，凡科涅克都是白蘭地，但白蘭地并不都是科涅克。科涅克之所以成為世界最負盛名的白蘭地，除了該地區所采用的獨特的釀造蒸餾方法外，還在于該地區得天獨厚的土質、氣候條件。
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